מבוא מפורט לחדר נקי למזון

חדרי ניקיון למזון צריכים לעמוד בתקן ניקיון האוויר ברמה 100,000. בניית חדרי ניקיון למזון יכולה להפחית ביעילות את הבלאי וצמיחת העובש של המוצרים המיוצרים, להאריך את חיי המזון ולשפר את יעילות הייצור.

1. מהו חדר נקי?

חדר נקי, המכונה גם חדר נקי ללא אבק, מתייחס לסילוק חלקיקים, אוויר מזיק, חיידקים ומזהמים אחרים מהאוויר בחלל מסוים, כאשר טמפרטורת הבית, ניקיון, לחץ אוויר, מהירות אוויר ופיזור אוויר, רעש, רעידות, תאורה וחשמל סטטי נשלטים בטווח מסוים של דרישות, וניתן לחדר שתוכנן במיוחד. כלומר, לא משנה איך תנאי האוויר החיצוניים משתנים, תכונותיו הפנימיות יכולות לשמור על הדרישות המקוריות שנקבעו של ניקיון, טמפרטורה, לחות ולחץ.

מהו חדר נקי מסוג 100,000? במילים פשוטות, מספר החלקיקים בקוטר של ≥0.5 מיקרומטר למטר מעוקב של אוויר בסדנה אינו עולה על 3.52 מיליון. ככל שמספר החלקיקים באוויר קטן יותר, כך מספר האבק והמיקרואורגניזמים קטן יותר, והאוויר נקי יותר. חדר נקי מסוג 100,000 דורש גם מהסדנה להחליף אוויר 15-19 פעמים בשעה, וזמן טיהור האוויר לאחר החלפת אוויר מלאה לא יעלה על 40 דקות.

2. חלוקת שטחים של חדר נקי למזון

באופן כללי, ניתן לחלק את חדר הניקיון למזון לשלושה אזורים: אזור ייצור כללי, אזור ניקיון עזר ואזור ייצור נקי.

(1). אזור ייצור כללי (אזור לא נקי): חומרי גלם כלליים, מוצר מוגמר, אזור אחסון כלים, אזור העברת מוצרים מוגמרים ארוזים ואזורים אחרים עם סיכון נמוך לחשיפה של חומרי גלם ומוצרים מוגמרים, כגון חדר אריזה חיצוני, מחסן חומרי גלם וחומרי עזר, מחסן חומרי אריזה, חדר אריזה חיצוני וכו'. סדנת אריזה, מחסן מוצרים מוגמרים וכו'.

(2). אזור נקי עזר: הדרישות הן שניות, כגון עיבוד חומרי גלם, עיבוד חומרי אריזה, אריזה, חדר חיץ (חדר פריקה), חדר ייצור ועיבוד כללי, חדר אריזה פנימי של מזון שאינו מוכן לאכילה ואזורים אחרים שבהם מוצרים מוגמרים מעובדים אך אינם נחשפים ישירות.

(3). אזור ייצור נקי: מתייחס לאזור עם דרישות הסביבה ההיגיינית הגבוהות ביותר, דרישות כוח אדם וסביבה גבוהות, ויש לחטא ולהחליף אותו לפני הכניסה, כגון: אזורי עיבוד בהם נחשפים חומרי גלם ומוצרים מוגמרים, חדרי עיבוד קרים למזונות אכילים וחדרי קירור למזונות מוכנים לאכילה. חדר אחסון למזון מוכן לאכילה המיועד לאריזה, חדר אריזה פנימי למזון מוכן לאכילה וכו'.

① חדר נקי למזון צריך להימנע ממקורות זיהום, זיהום צולב, ערבוב וטעויות במידה המרבית במהלך בחירת האתר, התכנון, הפריסה, הבנייה והשיפוץ.

②סביבת המפעל נקייה ומסודרת, וזרימת האנשים והלוגיסטיקה סבירה.

③יש לנקוט באמצעי בקרת גישה מתאימים כדי למנוע כניסה של אנשים בלתי מורשים.

④שמור נתוני בנייה ונתוני השלמת בנייה.

⑤ מבנים עם זיהום אוויר חמור במהלך תהליך הייצור צריכים להיבנות בצד של אזור המפעל הפונה עם הרוח, שם כיוון הרוח הוא הגדול ביותר כל השנה.

⑥ כאשר תהליכי ייצור המשפיעים זה על זה אינם מתאימים להתמקם באותו בניין, יש לנקוט באמצעי חלוקה יעילים בין אזורי הייצור השונים. לייצור מוצרים מותססים יש להקים סדנת תסיסה ייעודית.

3. דרישות לאזורי ייצור נקיים

① תהליכים הדורשים סטריליות אך אינם יכולים ליישם סטריליזציה סופית ותהליכים שיכולים להשיג סטריליזציה סופית אך מופעלים בצורה אספטית לאחר הסטריליזציה, צריכים להתבצע באזורי ייצור נקיים.

② אזור ייצור נקי עם דרישות סביבת ייצור היגיינית טובות צריך לכלול מקומות אחסון ועיבוד למזון מתכלה, מוצרים מוגמרים למחצה מוכנים לאכילה או מוצרים מוגמרים לפני קירור או אריזה סופיים, ומקומות לעיבוד מקדים של חומרי גלם שלא ניתן לעיקור סופי, מקומות לאיטום ועיצוב מוצרים, סביבת חשיפה לאחר עיקור סופי של המוצר, אזור הכנת חומרי האריזה הפנימיים וחדר האריזה הפנימי, כמו גם מקומות עיבוד וחדרי בדיקה לייצור מזון, שיפור תכונות המזון או שימור וכו'.

③ אזור הייצור הנקי צריך להיות מסודר באופן סביר בהתאם לתהליך הייצור ולדרישות הדירוג המתאימות של חדר נקי. סידור קו הייצור לא יגרום למעברים ואי-רציפות.

④ סדנאות שונות המחוברות באזור הייצור צריכות לענות על צרכי הזנים והתהליכים. במידת הצורך, יש לספק חדרי חיץ ואמצעים אחרים למניעת זיהום צולב. שטח חדר החיץ לא יפחת מ-3 מטרים רבועים.

⑤ עיבוד מקדים של חומרי גלם וייצור מוצר מוגמר אינם חייבים להיות באותו אזור נקי.

⑥ יש להקצות שטח וחלל בסדנת הייצור המתאימים לקנה המידה של הייצור כאזור אחסון זמני לחומרים, מוצרי ביניים, מוצרים לבדיקה ומוצרים מוגמרים, ויש למנוע לחלוטין עיוותים, בלבול וזיהום.

⑦ יש להקים את חדר הבדיקה באופן עצמאי, ויש לנקוט באמצעים מתאימים לטיפול בפליטה ובניקוז שלו. אם יש דרישות ניקיון אוויר לתהליך בדיקת המוצר, יש להקים שולחן עבודה נקי.

4. דרישות למדדי ניטור ניקיון באזורי עיבוד מזון

סביבת עיבוד המזון היא גורם חשוב המשפיע על בטיחות המזון. לכן, Food Partner Network ערכה באופן פנימי מחקר ודיון על דרישות מדד הניטור לניקיון האוויר באזורי עיבוד מזון.

(1). דרישות ניקיון בתקנים ובתקנות

נכון לעכשיו, כללי סקירת רישיונות הייצור של משקאות ומוצרי חלב קובעים דרישות ברורות לניקיון האוויר עבור אזורי תפעול נקיים. כללי סקירת רישיונות ייצור משקאות (גרסת 2017) קובעים כי ניקיון האוויר (חלקיקים מרחפים, חיידקי שקיעה) של אזור הייצור הנקיים של מי שתייה ארוזים צריך להגיע לדרגה 10000 כאשר הם סטטיים, וחלק המילוי צריך להגיע לדרגה 100, או שהניקיון הכללי צריך להגיע לדרגה 1000; משקאות פחמימתיים - אזור התפעול הנקי צריך להבטיח שתדירות זרימת האוויר גבוהה מ-10 פעמים בשעה; לאזור התפעול לניקוי משקאות מוצקים יש דרישות ניקיון אוויר שונות בהתבסס על המאפיינים ודרישות התהליך של סוגים שונים של משקאות מוצקים;

סוגים אחרים של אזורי עבודה לניקוי משקאות צריכים לעמוד בדרישות ניקיון האוויר המתאימות. ניקיון האוויר במצב סטטי צריך לעמוד בדרישות של לפחות דרגה 100000, כגון ייצור מוצרי שתייה עקיפים כגון נוזלים מרוכזים (מיצים, עיסת מזון) לתעשיית המזון וכו'. ניתן לוותר על דרישה זו.

כללי הבדיקה המפורטים לתנאי הרישוי לייצור מוצרי חלב (גרסת 2010) ו"תקן בטיחות מזון לאומי - נוהלי ייצור נאותים למוצרי חלב" (GB12693) דורשים כי המספר הכולל של מושבות חיידקים באוויר באזור ניקוי מוצרי החלב יישמר מתחת ל-30CFU/צלחת, והכללים המפורטים דורשים גם ממפעלים להגיש דוח בדיקת ניקיון אוויר שנתי שהונפק על ידי סוכנות פיקוח מוסמכת.

ב"תקן הלאומי לבטיחות מזון - מפרטים היגייניים כלליים לייצור מזון" (GB 14881-2013) ובכמה מפרטי היגיינה של ייצור מוצרים, נקודות הדגימה לניטור, מדדי הניטור ותדירות הניטור של מיקרואורגניזמים סביבתיים באזור העיבוד משתקפים בעיקר בצורת נספחים, המספקים הנחיות ניטור לחברות ייצור מזון.

לדוגמה, "תקן בטיחות המזון הלאומי וקוד ההיגיינה לייצור משקאות" (GB 12695) ממליץ לנקות את האוויר הסביבתי (התאוששות חיידקים (סטטי)) ≤10 יחידות/(φ90 מ"מ·0.5 שעה).

(2). דרישות לניטור מדדי ניקיון שונים

על פי המידע לעיל, ניתן לראות כי הדרישות לניקיון האוויר בשיטה הסטנדרטית מכוונות בעיקר לאזורי ייצור נקיים. על פי מדריך היישום GB14881: "אזורי ייצור נקיים כוללים בדרך כלל מיקומי אחסון ועיבוד מקדים לפני קירור סופי או אריזה של מזון מתכלה, מוצרים מוגמרים למחצה או מוצרים מוגמרים מוכנים לאכילה, ומיקומי עיבוד מקדים של חומרי גלם, יציקה ומילוי מוצרים עבור מזון מעובד שאינו סטרילי. אזורי חשיפה לפני כניסת המזון לאזור האריזה לאחר עיקור, ואתרי עיבוד וטיפול אחרים במזון עם סיכוני זיהום גבוהים."

הכללים והתקנים המפורטים לסקירת משקאות ומוצרי חלב דורשים בבירור שמדדי ניטור אוויר הסביבה יכללו חלקיקים מרחפים ומיקרואורגניזמים, ויש צורך לנטר באופן קבוע האם ניקיון אזור העבודה הניקוי עומד בתקן. GB 12695 ו-GB 12693 דורשים מדידת חיידקי שקיעה לפי שיטת השיקוע הטבעי ב-GB/T 18204.3.

"תקן בטיחות המזון הלאומי למטרות ייצור נאותות עבור מזונות פורמולה למטרות רפואיות מיוחדות" (GB 29923) ו"תוכנית סקירת הייצור למזונות תזונתיים לספורטאים" שהונפקו על ידי בייג'ינג, ג'יאנגסו ומקומות אחרים קובעים כי ספירת האבק (חלקיקים מרחפים) נמדדת בהתאם לתקן GB/T 16292. הסטטוס הוא סטטי.

5. כיצד פועלת מערכת חדרים נקיים?

מצב 1: עקרון הפעולה של יחידת טיפול באוויר + מערכת סינון אוויר + צינורות אספקת אוויר ובידוד לחדר נקי + קופסאות HEPA + מערכת צינורות החזרת אוויר לחדר נקי, מסחררים וממלאים באופן רציף אוויר צח לתוך סדנת החדר הנקי כדי להשיג את הניקיון הנדרש של סביבת הייצור.

מצב 2: עקרון הפעולה של מטהר אוויר תעשייתי FFU המותקן על תקרת סדנת חדר נקי כדי לספק אוויר ישירות לחדר הנקי + מערכת אוויר חוזרת + מזגן המותקן על התקרה לקירור. צורה זו משמשת בדרך כלל במצבים בהם דרישות ניקיון הסביבה אינן גבוהות במיוחד, והעלות נמוכה יחסית. כגון סדנאות לייצור מזון, פרויקטים רגילים של מעבדה פיזיקלית וכימית, חדרי אריזת מוצרים, סדנאות לייצור קוסמטיקה וכו'.

בחירת עיצובים שונים של מערכות אספקת אוויר והחזרת אוויר בחדרים נקיים היא גורם מכריע בקביעת רמות הניקיון השונות של חדרים נקיים.