דרישות לאזורי תכנון ותצורה של חדרי נקיון טרומיים למזון

תשומת לב מיוחדת

1.טיפול מקדים לחומר גלם:יש להפריד בין אזורי עיבוד לבעלי חיים/עופות, פירות/ירקות ומוצרים ימיים. אזורי טיפול מקדים בחומרי גלם מוכנים לאכילה חייבים להיות מוכנים באופן עצמאי, מופרדים מחומרי גלם שאינם מוכנים לאכילה, ומסומנים בבירור כדי למנוע זיהום צולב.

2.חדרים עצמאיים:עיבוד חם, קירור ואריזה של מנות מוכנות לאכילה מקוררות, כמו גם עיבוד של פירות וירקות מוכנים לאכילה מקוררים (שטיפה, חיתוך, חיטוי, שטיפה), צריכים להתבצע בחדרים נפרדים, עם הקצאת שטח פרופורציונלית.

3.כלים ומיכלים מחוטאים:יש לאחסן כלים, מיכלים או ציוד הבאים במגע ישיר עם מזון במתקנים או באזורים היגייניים ייעודיים.

4.חדר אריזה:יש לעמוד בתקני GB 50457 או GB 50687, כאשר רמות הניקיון אינן נמוכות מדרגה D או דרגה III, בהתאמה. מומלץ להשתמש ברמות ניקיון גבוהות יותר.

 

דרישות טמפרטורה סביבתיות

➤אם טמפרטורת החדר של האריזה נמוכה מ-5 מעלות צלזיוס: אין הגבלת זמן לפעולה.

➤בטמפרטורה של 5–15 מעלות צלזיוס: יש להחזיר את הכלים לאחסון בקירור תוך 90 דקות ומעלה.

➤בטמפרטורה של 15℃–21℃: יש להחזיר את הכלים תוך 45 דקות ומעלה.

➤מעל 21 מעלות צלזיוס: יש להחזיר את הכלים תוך 45 דקות ומעלה, וטמפרטורת פני השטח לא תעלה על 15 מעלות צלזיוס.

 

פירות וירקות מוכנים לאכילה מקוררים

-תחומי תפעול כלליים: קבלת חומרי גלם, מיון, אריזה חיצונית, אחסון.

-אזורי פעולה כמעט נקיים: שטיפה, חיתוך ירקות, חיטוי פירות, שטיפת פירות.

-אזורי פעולה נקיים: חיתוך פירות, חיטוי ירקות, שטיפת ירקות, אריזה פנימית.

 

דרישות טמפרטורה סביבתיות

אזורים כמעט נקיים: ≤10℃

אזורים נקיים: ≤5℃

אחסון קר של מוצר מוגמר: ≤5℃

 

מנות אחרות שאינן מוכנות לאכילה, מוכנות מראש בקירור

-תחומי פעולה כלליים: קבלת חומרי גלם, אריזה חיצונית, אחסון.

אזורי פעולה כמעט נקיים: טיפול מקדים בחומרי גלם, תיבול מוצרים, הכנת מרכיבים, עיבוד חם, אריזה פנימית.

 

דרישות מתקן תומך

1.מתקני אחסון

יש לאחסן ולהעביר מנות מוכנות מראש בקירור בחדרי אחסון קרים בטמפרטורה של 0–10 מעלות צלזיוס.

יש לאחסן פירות וירקות מוכנים לאכילה בקירור בטמפרטורה של 5 מעלות צלזיוס ומעלה.

מחסן קירור חייב לכלול מערכות קירור או בידוד, רציפי טעינה סגורים ומתקני איטום נגד התנגשויות בממשקי הרכב.

דלתות אחסון בקירור חייבות להיות מצוידות באמצעים להגבלת חילופי חום, מנגנוני נגד נעילה וסימני אזהרה.

מחסן קירור חייב להיות מצויד במכשירי ניטור, הקלטה, אזעקה ובקרה של טמפרטורה ולחות.

יש למקם חיישנים או מקליטי מכשיר במקומות המשקפים בצורה הטובה ביותר את הטמפרטורה הממוצעת של המזון.

עבור שטחי אחסון בקירור גדולים מ-100 מ"ר, נדרשים לפחות שני חיישנים או מקליטים.

2.מתקני שטיפת ידיים

חייב להיות לא ידני (אוטומטי) ומצויד במים חמים וקרים.

3.מתקני ניקוי וחיטוי

יש לספק כיורים נפרדים לבעלי חיים/עופות, פירות/ירקות וחומרי גלם ימיים.

כיורים לניקוי/חיטוי כלים ומכלים הבאים במגע עם מזון מוכן לאכילה חייבים להיות נפרדים מאלה המשמשים למזון שאינו מוכן לאכילה.

ציוד ניקוי/חיטוי אוטומטי חייב לכלול ניטור טמפרטורה והתקני מינון אוטומטיים של חומרי חיטוי, עם כיול ותחזוקה שוטפים.

4.מתקני אוורור וחיטוי

יש לספק מתקני אוורור, פליטה וסינון אוויר כנדרש בתהליכי הייצור.

חדרי אריזה למנות מוכנות לאכילה מקוררות ואזורים נקיים/כמעט נקיים לפירות וירקות מקוררים חייבים להיות מצוידים באוורור וסינון אוויר.

יש לספק מתקני אוזון או מתקני חיטוי סביבתיים אחרים בהתאם למאפייני המוצר והתהליך.

 

כיצד טכנולוגיית חדרים נקיים תומכת בסדנת חדרים נקיים למזון טרומיים

יצרני מזון טרומי רבים משלבים מערכות מודולריות לחדרים נקיים כדי לחזק את הבקרה המיקרוביאלית ולעמוד בתקני הבטיחות הגוברים.

דוגמה מעשית היאפרויקט חדר הניקיון של SCT נבנה בהצלחה בלטביה, המדגים בנייה מודולרית בסטנדרט גבוה המתאימה לסביבות מבוקרות.

באופן דומה,SCT סיפקה פרויקט של מיכלים לחדר נקי של תרופות בארה"ב, המציגה את יכולתה לתכנן, לייצר, לבדוק ולשלוח מערכות חדרים נקיים מוכנות לשימוש ברחבי העולם.

פרויקטים אלה ממחישים כיצד ניתן ליישם חדרי נקיון מודולריים לא רק במסגרות פרמצבטיות, אלא גם באזורי אריזת מזון מוכן לאכילה, אזורי עיבוד קר וסדנאות בסיכון גבוה, שבהן יש לשמור בקפדנות על רמות היגיינה.